Guía Completa sobre Filtrados de Café

Factores, Métodos y Calidad del Agua

La preparación de café filtrado es una técnica que ofrece una bebida limpia, clara y con una complejidad aromática apreciada por los amantes del café. A continuación, te presento una investigación detallada sobre los factores clave en la preparación de café filtrado, incluyendo las variables que influyen en la extracción, las características del agua y la importancia de la calidad del café.

Factores que Influyen en la Extracción del Café Filtrado

La extracción del café es el proceso mediante el cual el agua disuelve los compuestos solubles en el café molido. Las siguientes variables son fundamentales para lograr una extracción ideal:

a. Tamaño de Molienda

• Molienda Gruesa: Se usa en métodos que requieren más tiempo de contacto con el agua, como el Cold Brew o la French Press. Una molienda gruesa evita la sobreextracción.
• Molienda Media: Es ideal para la mayoría de los métodos de filtrado como el Chemex, V60 y la Cafetera de Goteo. Ayuda a una extracción equilibrada de los compuestos aromáticos.
• Molienda Fina: Se usa en preparaciones rápidas como el Aeropress (con tiempos cortos) y en espresso. Sin embargo, para el filtrado, una molienda demasiado fina puede causar obstrucciones y sobreextracción.

b. Relación Agua-Café

• La proporción de agua y café, comúnmente denominada ratio, afecta directamente la intensidad y el sabor del café final. La recomendación estándar es una proporción de 1:15 a 1:17 (un gramo de café por 15-17 gramos de agua).
• Ratios más altos (1:18 o 1:19) producirán un café más suave, mientras que una menor proporción (1:14 o 1:13) generará un café más fuerte e intenso.

c. Tiempo de Preparación

• Los diferentes métodos de filtrado tienen tiempos de contacto específicos entre el agua y el café.
• En general, el tiempo de contacto adecuado para café filtrado oscila entre 3 y 5 minutos. Esto varía según el método: por ejemplo, un Chemex puede requerir entre 4 a 5 minutos, mientras que un V60 puede tomar entre 2.5 a 4 minutos.
• Un tiempo demasiado corto puede provocar una subextracción (café débil, ácido), mientras que un tiempo excesivo lleva a la sobreextracción (café amargo y astringente).

d. Agitación y Vertido

• Durante la infusión, la agitación o la forma en que se vierte el agua sobre el café influye en la uniformidad de la extracción.
• En métodos manuales como el V60, se utiliza el “bloom” (primer vertido de agua) para liberar los gases del café y luego se continúa con vertidos en movimientos circulares para garantizar una extracción uniforme.

La Curva de Extracción

Fases de la Extracción

• Primera fase (0-30 segundos): Se extraen ácidos brillantes y frutales. Si se detiene en esta fase, el café tendrá un sabor ácido y subextraído.
• Segunda fase (30 segundos – 2 minutos): Se extraen los compuestos dulces y balanceados del café. Esta es la fase donde se logra la mayor complejidad de sabor.
• Tercera fase (2-4 minutos): Se extraen compuestos más pesados, incluidos los amargos y astringentes. Si la extracción se prolonga, se sobreextraen estos compuestos, lo que causa un café amargo.

Gráfico de TDS y Extracción

• TDS (Total Dissolved Solids): Es una métrica que indica el porcentaje de sólidos disueltos en el café. Un TDS ideal para café filtrado oscila entre 1.2% y 1.5%.
• La curva de extracción es una representación gráfica que muestra cómo cambian los niveles de TDS y la calidad de la extracción a medida que aumenta el tiempo de contacto entre el café y el agua.
• Se recomienda que la extracción esté entre 18% y 22% para maximizar la calidad del sabor.

La Importancia del Agua en la Preparación de Café

El agua es el ingrediente más abundante en una taza de café, y su composición química puede alterar significativamente el sabor final.

a. Dureza del Agua

• El nivel de dureza del agua se refiere a la cantidad de minerales, principalmente calcio y magnesio, que contiene.
• Según los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), la dureza ideal del agua para preparar café está entre 70-120 ppm (partes por millón).
• El calcio es el principal contribuyente a la dureza permanente del agua, mientras que el magnesio es mejor para la extracción de compuestos del café, ya que contribuye a mejorar la acidez y el cuerpo.

b. Alcalinidad y pH

• El pH del agua también afecta la extracción. El agua ideal debe ser neutra o ligeramente alcalina, con un pH cercano a 7.
• Un agua con pH bajo (ácida) puede extraer demasiados ácidos del café, mientras que un agua con pH alto (alcalina) puede extraer menos ácidos, dando como resultado una bebida plana.

c. Contaminantes y Cloro

• El cloro es un aditivo común en el agua potable para la desinfección, pero puede causar sabores desagradables en el café. Por esta razón, se recomienda usar agua filtrada para la preparación del café.
• Los sistemas de filtrado que eliminan el cloro, pero mantienen los minerales beneficiosos, como el filtro de carbón activo, son ideales.

Métodos de Filtrado y sus Características

a. V60

• Permite un control manual total del flujo de agua, lo que ayuda a optimizar la extracción.
• Necesita una molienda media y un tiempo de extracción de 2.5 a 4 minutos. Se favorecen los vertidos circulares para mejorar la uniformidad de extracción.

b. Chemex

• Utiliza un filtro más grueso, lo que da como resultado una taza de café más clara y ligera.
• Molienda media-gruesa, con un tiempo de extracción de entre 4 a 5 minutos. Se recomienda verter el agua lentamente para asegurar un flujo constante.

c. Kalita Wave

• La base plana del Kalita Wave ofrece una extracción más uniforme al permitir que el agua se distribuya de manera pareja por todo el café molido.
• Molienda media y tiempo de extracción de 3 a 4 minutos.

Consideraciones Finales sobre la Calidad del Café Filtrado

a. Calidad del Grano

• La calidad del grano es fundamental en el resultado final. Los cafés de especialidad suelen ofrecer una mejor complejidad y balance de sabores.
• Se recomienda utilizar café fresco, preferiblemente dentro de las 2 semanas de su fecha de tostado.

b. Limpieza del Equipo

Un equipo limpio es esencial para evitar la acumulación de aceites y residuos que pueden afectar negativamente el sabor del café. Se debe limpiar regularmente el filtro, la jarra y las superficies en contacto con el café.

c. Consistencia

El uso de una balanza y un temporizador ayuda a mantener la consistencia en cada preparación. Cambios sutiles en el peso del café o el tiempo de infusión pueden tener un impacto notable en la extracción.

Resumen de Variables

La Brújula del Café Filtrado (Brew Compass)

Al igual que con el espresso, Pete Licata también desarrolla una brújula del café filtrado, que ayuda a los baristas y consumidores a ajustar los parámetros en métodos de extracción filtrados, como la Chemex, la V60, o el Aeropress. Esta herramienta también se centra en la calibración de la molienda, la dosis y el tiempo de extracción.

Uso de la Brújula del Filtrado

• Sabores Ácidos y Livianos: Si el café tiene sabores ácidos y ligeros, se debe ajustar la molienda para que sea más fina y aumentar el tiempo de extracción.
• Sabores Amargos o Astringentes: En caso de que el café tenga un sabor amargo o excesivamente fuerte, Licata recomienda hacer la molienda más gruesa o reducir el tiempo de extracción.
• Falta de Dulzura o Complejidad: Si el café carece de dulzura o complejidad, se puede aumentar la temperatura del agua o ajustar la proporción de agua-café.

En Barra Funky, somos especialistas en trabajar los métodos de filtrado. Visítanos en la colonia Narvarte, pregunta y pídenos tu favorito. Si prefieres prepararlo tú mismo, prueba a prepararlos con nuestras variedades Bourbon Honey, Gesha Honey, Pacaramara Natural o Gesha Natural.