Actualmente, los informes de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) mencionan que gran parte de los caficultores del mundo son productores pequeños; la situación es similar para Kenia, Vietnam y Brasil. Es por ello que conseguir el mejor precio de venta para su cosecha es un asunto de máxima prioridad.
Además, el comercio internacional del oro verde tanto ahora como en un futuro, refleja un panorama de precios exageradamente altos debido a la combinación de factores y circunstancias que se abordarán más adelante.
Con base en lo anterior, los compradores de café suelen ser muy selectivos al momento de completar una transacción, por eso es de suma importancia conocer los factores que tostadores, importadores y directores toman en cuenta para evaluar la calidad al comprar café verde. Para resolver esta inquietud se llevó a cabo una entrevista con tres especialistas en este mercado, en los párrafos siguientes podrás encontrar más información sobre lo que se habló.
Calidad en taza y responsabilidad
Ignacio Gómez, director de calidad de Café Siboney, empresa dedicada a comprar y tostar café de todo el mundo, con sede en La Coruña, España, cuenta sobre lo que busca a la hora de adquirir café. “Primero, tienes que probar un café y que te enamore, que digas: aquí se nota que hay un conocimiento, un esfuerzo y un trabajo”. En segundo lugar necesita conocer al productor, constatar su compromiso social y medioambiental. “Yo creo que un café refleja un poco la personalidad, el carácter, el esfuerzo y el sacrificio de una persona”.
Aunque resaltar y ser responsables con el planeta no es suficiente. Hay más factores que Ignacio tiene en cuenta al comprar un lote. “Que refleje un poquito el perfil, un poco del país, o de la variedad, o del proceso, es decir, que refleje el trabajo que hay detrás”.
Belco es una empresa con sede en Burdeos, Francia, dedicada a suministrar café verde desde una veintena de países a Europa y a Oriente Medio. Su gerente de abastecimiento de café, el salvadoreño Ángel Barrera, me cuenta sobre aquello que busca al comprar: “hay una concepción muy gringa de que el café de especialidad es la taza, que el veredicto es nuestra cuchara y nada más pero, la verdad, hay una calidad integral también”.
Cómo es la producción en la finca y si quienes trabajan ahí son bien remunerados son aspectos de la calidad integral que busca Ángel. “En Belco hacemos la promoción de cafés bajo producción forestal o agroforestería, que no es exactamente lo mismo. Producción forestal es que hay un bosque y en él crece el café. La producción agroforestal es que tú incluyes una producción de árboles, que pueden ser frutales, maderables, etc. con el café”.
Adaptarse a las transformaciones de la industria
Los profesionales en la compra de oro verde se han ajustado a los distintos cambios en el gremio. Por ejemplo, cuando surgió la SCA y se propusieron estándares para propiciar un lenguaje común en cuanto a calidad que derivó el mercado de café de especialidad.
Cuando llegaron procesos vanguardistas como los honey o las fermentaciones, algunos parámetros de lo que se entendía como buen café se hicieron obsoletos. Así, la catación se volvió el principal elemento para determinar la calidad y la compra; sin embargo, con los efectos del covid-19 en el mundo del café y con el aumento histórico en los precios, la situación de la compra de café volvió a transformarse.
Mientras en muchos países los compradores encuentran gran disponibilidad de granos, en Colombia, la situación es muy distinta. Abel Calderón, fundador y tostador de Varietale Café, una empresa especializada en tostar nano lotes y cafés de especialidad en Colombia, cuenta que “en los últimos seis meses (…) compramos el café que nos puedan vender. Por supuesto, el café cumple nuestros parámetros: cafés de por lo menos 85 puntos, para los cafés especiales, de 88 puntos para las ediciones limitadas y más de 88 puntos para los nano-lotes”.
La problemática en Colombia surge por la combinación de precios altos y la compra garantizada por la FNC que producen falta de disponibilidad. Muchos caficultores encuentran más rentable venderlo automáticamente en la Federación y ahorrarse los costos que implica estar pendientes de obtener una calidad superior.
El papel de las relaciones a largo plazo
Sobre la relación entre el comprador y el productor, Ángel dice: “la durabilidad en esta relación la genera únicamente el café de calidad superior. ¿Por qué? Porque tanto un tostador como un consumidor van a pagar más por un producto que sea mejor”.
Para Abel las relaciones a largo plazo son una cuestión de vida: “las relaciones que hemos mantenido en Varietale con nuestros proveedores son relaciones solo a largo plazo, es decir, muchas veces para nosotros hubiera sido mejor negocio comprarle a otro caficultor pero nunca hemos trabajado determinados por el tema económico”.
En contraste, cuenta que en algunos casos las fincas “nos venden cafés, nosotros les hacemos la publicidad, el desarrollo y ese café de pronto se vuelve famoso y coge un precio inalcanzable. Muchas veces nos han dicho: No, ustedes fueron de los primeros y le han apostado a este proyecto y le seguimos vendiendo”.
Por otra parte, el mercado propio, es decir, a quién le van a vender el café y cuáles son sus preferencias son asuntos presentes en la mente de los compradores. Así lo confirma Ignacio: “es verdad que a la hora de comprar los cafés pensamos mucho en nuestros clientes, en cómo lo van a disfrutar, en cómo lo van a preparar”. Asimismo, Ángel explica que “es cuestión de conocer realmente el mercado”.
Cuando la historia del caficultor se vuelve decisiva
Actualmente, la historia detrás de la taza ha cobrado mucha relevancia. Por ejemplo, Abel cuenta que “hay momentos donde la historia del caficultor es muy importante, hemos estado en la disyuntiva de comprar cafés que no son tan buenos pero que tienen una historia que vale la pena o que hace que nosotros lo compremos”.
Un ejemplo son las asociaciones que se desmovilizaron para dejar las armas e iniciar un proyecto de café especial. “No olvidemos que para llegar a un café de especialidad se necesita desarrollar conocimiento y para conseguirlo se necesita dar la oportunidad. Ofrecer esa oportunidad significa comprarles, creer”, afirma.
Ignacio tampoco desestima el poder de las historias en el café. “Un productor me decía: ustedes, los tostadores, son contadores de historias. Y yo le contestaba, sí que es verdad, pero lo que pasa es que nosotros somos el link entre ustedes y el consumidor. (…) Para mí es fundamental que el consumidor sepa todo el trabajo que hay detrás de los cafés que vendemos”.
¿Qué evitan los compradores al seleccionar sus granos?
Cualquier comprador de oro verde evitará los defectos físicos y en taza, casi que es una obviedad; no obstante, una vez garantizado el tema de la calidad, hay aún algunas cosas que impiden concretar la compra.
En el caso de Varietale, Abel evita los cafés con sabores añadidos, cafés de cosechas viejas con humedades bajas y cafés sin trazabilidad. Sobre los nuevos procesos experimentales dice que para ellos lo más importante es probarlos. A lo que rotundamente dicen que no es a la mala calidad.
La calidad en taza es irrenunciable pero, también, que el perfil no pierda los elementos distintivos de la región productora, lo que lo liga a su zona. “Por ejemplo, ¿para qué quiero yo un Kenia que no sea ácido? Pierde todo el sentido, lo suyo es que sea ácido”, afirma Ignacio.
La responsabilidad, tanto social como medioambiental, también es un aspecto que hace rechazar la compra del café, según dicen los tres entrevistados. Ángel, en el mismo ejemplo explica cómo toma las decisiones: “nosotros disminuimos nuestras compras de algunos orígenes, que aunque sean países por los que los tostadores de cafés especiales se vuelven locos, yo les digo: son cafés sucios con un sistema de comercialización igual de opaco. He desechado cafés porque no me parece la manera como trabajan”.
La preparación personal y la aplicación del conocimiento en la producción de la finca son la clave no solo para lograr una calidad superior sino para destacarse en el mercado de cafés especiales.
Ignacio afirma que lo principal es formarse y dejarse asesorar. “La clave del café es tener conocimiento, entender los procesos, eso es lo que va a hacer la diferencia”. Por su parte, para Ángel lo más importante es que un productor se vuelva un “profesional de lo que hace, que no sea solo un agricultor, que sea un caficultor. Para hacerlo, hay que empezar por conocer el café y eso se hace sabiendo catar”.
La recomendación de Abel no es diferente: “el mayor consejo que yo le daría a un caficultor hoy es que siga desarrollando su finca de manera familiar, que involucre a su familia y que empiece a desarrollar conocimiento”.
Para conocer el artículo original visita Perfect Daily Grind y conoce más sobre el mundo del café.
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